डलर साट्दै पहाडी छुर्पी

चौंरी गाई र गाईको दूधबाट बनाइने छुर्पी आर्थिक वर्ष २०७४/०७५ को ११ महिनामा ८० करोड ३ लाख २४ हजारको निर्यात भएको व्यापार तथा निकासी प्रवद्र्धन केन्द्रको तथ्यांकमा उल्लेख छ । ५ लाख ३९ हजार २ सय ८० किलो बाहिरिँदा नेपाललाई यती आम्दानी भएको हो । अघिल्लो वर्षको तुलनामा भने यो झन्डै दोब्बर बढी हो । अघिल्लो आर्थिक वर्षको १२ महिनामा ५२ करोड निर्यात
भएको थियो ।

छुर्पीका लागि अहिलेसम्मको सबैभन्दा ठूलो बजार अमेरिका भएको छ । अमेरिकाले ७२ करोड ६० लाख ९४ हजारको खपत गरेको छ । कुकुरको आहाराका लागि इलाममा त प्रशोधन गर्ने केन्द्रनै खुलेका छन् । इलाममा उत्पादन हुने छुर्पी काठमाडौंमा प्रशोधन गरिन्छ र विदेश निर्यात गरिन्छ । किसानले ४५ दिनसम्म लगाएर तयार पार्ने छुर्पी प्रशोधनका लागि काठमाडौंमा थप छ महिना राखिन्छ । अमेरिकापछिको बजार क्यानडा हो । क्यानडाले ३ करोड ६९ लाख ९१ हजार मूल्य बराबरको २६ हजार किलो छुर्पी लगेको छ । बिदेश निर्यात भएकोमध्ये सबैभन्दा कम लैजाने मुलुकमा इजरायल परेको छ । यहाँ १० किलो मात्रै निर्यात भएको छ । त्यहाँ रहेका नेपालीले कोसेलीका रूपमा लगेका हुन् । २४ हजार ९ सय ५९ रुपैयाँको छुर्पी इजरायल गएको तथ्यांकमा छ । पछिल्लो वर्ष हङकङ, इजरायल, जापान, कोरिया, मलेसिया, सिंगापुर, ताइवान, थाइल्यान्ड, यूएइ, भारत, क्यानडा, अमेरिका, जर्मन, बेलायत र रसिया निर्यात भएको छ । कोरियामा १ करोड ३१ लाखको १० हजार ४६ किलो निर्यात भएको छ भने ताइवानमा ६ हजार ७३, भारतमा २ हजार ७ सय, जापानमा २ हजार ७ सय १२, हङकङमा १ हजार १ सय ८१, सिंगापुरमा ९ सय १८ किलो निर्यात भएको छ ।

घिउरहित छुर्पी
हिमाली क्षेत्रमा चांैरी बिहान र बेलुका गरी दिनमा दुईपटक दुहिन्छ । दूधलाई सफा भाँडोमा जम्मा पारिन्छ । भएसम्म त्यसलाई नजिकको खोलाकिनारमा लगेर राखिन्छ । भाँडो अड्याउनका लागि वरिपरि दह बनाइएको हुन्छ । दहको दायाँबायाँबाट पानी भने बहिरहेको हुनुपर्छ । सामान्यतया चौंरीका गोठहरू खोला किनारको आसपासमा राखिएको हुन्छ । त्यसैले सकेसम्म दूधको भाँडो नदी किनारमा सुरक्षित बनाएर राखिन्छ । त्यो सम्भव नभए पानी बहने ठाउँ हेरेर दह बनाइन्छ र त्यसमा राखिन्छ । त्यो पनि नभए चिसो हुने ठाउँ पहिचान गरी डाँडामा राखिन्छ । दूधलाई चिस्याउन यसरी राखिएको हो । चिस्याएको दूधमा राम्ररी फिंज जम्छ । बिहान राखेको बेलुका र वेलुका राखेको दूध भाँडैंसँग गोठमा लगिन्छ । डाडुले यस्को घिउको भाग (जसलाई स्थानीय भाषामा फिंज भनिन्छ) निकालेर टोक्तोङ (मोही पार्ने भाँडो) मा लगाएर पार्नुपर्छ । घिउ बाहेकको दूधलाई तताएर मनतातो बनाइन्छ । टोक्तोङमा पारेर घिउ र दूधको मात्रा फेरि छुट्याइन्छ ।

घिउ छुट्टिएको दूधलाई ठूलो भाँडोमा हालेर उमालिन्छ । उम्लिएपछि यसलाई फटाउन मात्रा मिलाएर कागतीको रस (चुक) हालिन्छ । फाटेर डल्ला डल्ला भएपछि तात्तातै सफा जुटको बोरामा पोको पार्नुपर्छ । त्यो बोरालाई काठ र त्यसमाथ ढुंगा राखेर थिच्नुपर्छ । यसरी थिचेको ४/५ घण्टामा चेप्टो हुन्छ । त्यसपछि बोराबाट निकालेर लाग्ने चक्कु वा खुकुरीले चोइली बनाइन्छ । प्रत्येक चोइलीको सिरानमा काम्छा (धागो) उन्ने दुलो बनाउनुपर्छ । यसलाई धागोले उनेर घरको भारमा सुकाउनुपर्छ । सफा मौसम भएर घाम नलागे घरको बार्दली वा वरिपरि सुकाइन्छ । सुकेपछि छुर्पी बन्छ ।

नरम र कडा बनाउने कति सुकाउने भन्नेमा भर पर्छ । कडा बनाउन केही लामो समय सुकाउनुपर्छ । त्यसपछि भने आवश्यकताअनुसार मान्छेले खान मिल्नेगरी टुक्राटुक्रा बनाइन्छ । बाहिर निर्यात गर्ने टुक्र्याइँदैन । सामान्यतया उत्पादकले टुक्रा नपारी चोइली नै बिक्री गर्छन् । यसले ढुवानीमा र प्रयोगमा सहजता हुन्छ । टुक्रा पार्नुपूर्व भने तातोपानीमा भिजाएर नरम बनाउनुपर्छ । पूर्वतिर यसलाई सरौताले काट्छन् । यो छुर्पीमा घिउको मात्रा हुँदैन । चिल्लो पदार्थ अत्यन्तै न्यून हुन्छ ।

घिउसहितको छुर्पी
घिउलाई ननिकालीकन पनि छुर्पी बनाइन्छ । बनाउने तरिका पनि फरक छ । दुहेको दूधलाई सीधै उमालेपछि यसलाई कागतीको रस (चुक) को मद्दतत्राट फटाइन्छ । यसको चानालाई सफा कपडा वा सेतो बोरामा लगाएर फल्याक र त्यसमाथि ढुंगाले थिचिन्छ । चार/पाँच घण्टापछि निकालेर चोइली बनाइन्छ । चोइलीलाई फेरि भाँडामा दूधमा हालेर पकाइन्छ । एउटा भाँडोमा कम्तीमा एक घण्टा पकाएपछि निकाल्नु पर्छ । त्यसपछि अलिअलि हावाले भेट्ने खुला ठाउँमा सुकाउनुपर्छ । यो छुर्पी बनाउँदा भने मौसमको अनुकूलता मिल्नुपर्छ । मौसम खुलेको समयमा सेतो बरफजस्तै हुन्छ । मौसम बिग्रिए कालो पस्छ र बिग्रन्छ । दिनको मौसम हेरेर बनाइने भएकाले ‘दिन बिग्रिए छुर्पी बिग्रन्छ,’ भन्ने मान्यता रहेको छ । त्यसैले यो असोज र कार्तिक महिनामामा मात्रै बनाइन्छ । अरू महिनामा भने मौसमको अनुकूलताअनुसार कमै मात्रै बन्छ ।

घिउ ननिकाल्ने भएकाले दूधलाई चिस्याउनु पर्दैन । तर प्रयोग भने छ महिनासम्ममा गरिसक्नुपर्छ । छ महिनापछि स्वादविहीन हुन्छ । दूधमा पकाएकाले यसको स्वाद लामो समय नरहने फक्तालुङ गाउँपालिका ७ ओलाङचुङगोलाका ग्युर्मेछोदा बडा शेर्पा बताउँछन् ।

चौंरी गाईको छुर्पी फागुनपछि धेरै
अधिकांश चौंरी गाईहरू फागुनमा ब्याउँछन् । फागुनदेखि मंसिरसम्म छुर्पी बन्छ । लैनुमा धेरै र थाक्ने समयमा कम दूध दिने भएकाले फागुनदेखि असोजसम्म धेरै छुर्पी बन्छ । ५ हजार मिटर उचाइको क्षेत्रसम्म पुगेका बेला बनाएको छुर्पीले औषधिको काम पनि गर्ने चौंरीपालकको दाबी छ । यस्तो बेला चौंरीगाईले जडिबुटीजन्य घाँस खाएका हुन्छन् । कम उत्पादन भए पनि चौंरीगाई थाक्तै गएको बेला बनेको छुर्पी थप स्वादिलो हुन्छ । साँझ बिहान राम्रो दूध दिने एउटा चौंरीको दूधबाट वर्षमा एक ट्रनसम्म छुर्पी बनाउन सकिन्छ । एक साँझ मात्रै दुहुनेबाट एक मन (४० किलो) सम्म बन्छ । घिउ निकालेको दूधबाट बनेको छुर्पीको खुद्रा मूल्य १२ रुपैयाँ छ । ननिकालेकाको मूल्य २१ सय रुपैयाँ ।

यसरी सुरु भयो छुर्पी बनाउने प्रचलन
छुर्पी बनाउने प्रचलन तिब्बतबाट आएको हो । तर तिब्बतमा स–सानो मात्रै बनाइन्थ्यो । हातको औंलाको बीच भागबाट निचोरेर (पञ्जाबाट) निस्किएकोलाई बन्यजन्तुको छालामा सुकाइन्थ्यो । पछि नाङलो र मान्द्रोमा सुकाउन थालियो । कपडामा पोको पारेर ठूलो बनाउने प्रचलन नेपालबाट भएको हो । ग्युर्मेछोदाले बुढापाकाको भनाइ उद्धृत गर्दै जनाएअनुसार पहिला चिसो ढिक्का थिचेर बनाउन खोजियो । तर त्यो नभएपछि तातोलाई बोरामा हालेर बनाउने प्रयास सफल भयो । नेपालको त्यो विधि तिब्बतले पनि अवलम्वन गर्‍यो र त्यसरी नै बनाउन थाल्यो । तराई क्षेत्रमा सुपारी, मसला खाएजस्तो हिमाली क्षेत्रमा पहिलादेखि कुटुकुटु छुर्पी खाने प्रचलन रहेको थियो । चौंरी धपाउन जाँदा होस् या सहर पस्दा बुढापाकाले कम्मरमा र केटाकेटीले गोजीमा छुर्पी हालेर हिँड्ने गरेका थिए । हिमाली बस्तीमा अहिले पनि चपाइरहने गरिन्छ ।

छुर्पीको व्यापार
२०४७ सालसम्म प्रतिकिलो एक सय रहेको मूल्य क्रमस: बृद्धि भएको हो । पहिला नेपालमा बनेको छुर्पी नेपाली बजारमा मात्रै खपत हुन्थ्यो । अहिले ओलाङचुङगोला, याङमा, लेलेपको खम्बाछेन, पापुङको तोक्पेगोला जस्ता चीनसँग नजिकका बस्तीमा बनेको छुर्पी तिब्बत जान थालेको छ । तिब्बतमा चांैरीलाई बोकाएर लान सकिने तर नेपालका सदरमुकामसम्म मान्छेले नै बोकेर लानुपर्ने भएकाले नेपाली बजारमा कम गएको हो ।