भातलाई साथी जाती 

प्राडा ढुण्डीराज पौडेल

असार बित्न लाग्दासम्म पनि प्रायः खेतका गरा भिज्न सकेका छैनन् । झरी अपेक्षा बमोजिम नपरिदिनाले किसानहरू पिरोलिइरहेका छन् । कोहीकोही कुनै दिन एक छिन गरामा उभिई फोटो खिचाएर फेसबुकहुँदि पोस्ट गर्ने धुनमा छन् ।

बहुमत नेपालीको प्राण धान्ने भोजनका रूपमा लिइएको चामलको स्रोत धानको बिरुवा अंग–प्रत्यंगमा सजिएको तस्बिर सामाजिक सञ्जालमा भाइरल बनिरहेको छ । पानी नपरे पनि असार १५ मा धान उत्सव मनाउने औपचारिकताले यस पालि पनि किसानइतरलाई रमाइलो दियो नै ।धान नेपालीलाई नभई नहुने अनाज हो ? यो पोषणको मुख्य स्रोत हो ? जीवन बचाउने आधार हो त ? करिब पांँच हजार वर्षदेखि मानवले उपयोगमा ल्याएको अनुमान गरिएको भात अडिलो र नरम शाकाहारी भोजन हो । नेपाल मात्रै होइन, पूर्वी एवं दक्षिणी एसियाली सबैजसो मुलुकमा भातै भरपर्दो आहारा मानिन्छ । विश्वको आधा जनसंख्याले दैनिक रूपमा मुख्य भोजनका रूपमा भातै प्रयोग गर्ने गर्छ ।

वैज्ञानिकता र पौष्टिकताका दृष्टिले भात उपयोगी चाहिँ होइन । क्याल्सियम, प्रोटिन, खनिज एवं भिटामिन बढी मात्रामा आवश्यक पर्ने बढ्दो उमेरका केटाकेटीका निम्ति पनि भात मात्रै अपूरो हुन्छ । झन् बढी मिनरल र भिटामिन आवश्यक पर्ने सुत्केरीहरूलाई यी तत्त्व निकै थोरै पाइने भात र घिउ नै बढी मात्रामा खुवाउने प्रचलन नेपाली समाजमा अझै हटेको छैन ।

पोषण सन्तुलनका दृष्टिले उत्पादन प्रक्रियामा पानी कम चाहिने मकै, गहुँ, फापर, कोदो, गेडागुडी, बदाम आदि प्रोटिन एवं खनिज पदार्थयुक्त खाद्यान्नभन्दा कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) युक्त चामल निकृष्ट मानिन्छ । नेपालीमा पनि डायबिटिज र मोटोपनाको समस्या बढिरहेको छ अनि चामल सबैभन्दा बढी ग्लुकोजयुक्त अन्न हो ।
चामलमा ९० प्रतिशतभन्दा बढी स्टार्चका रूपमा कार्बोहाइड्रेट हुन्छ, जसबाट ग्लुकोज निःसृत हुँदै तुरुन्तै ऊर्जा प्रदान हुने र भात अडिलो हुने भएकाले बढी मिहेनत या गह्रौं काम गर्नेहरूका लागि यो नै रोजाइमा पर्ने गरेको हो । डायबिटिजबाहेक प्रायः रोगका बिरामीलाई भात खान वर्जित गरिन्न ।

चामल सामान्यतया दुई प्रकारको हुन्छ— सेतो र खैरो । पोषणका दृष्टिले सेतोभन्दा खैरो रंगको चामल उच्च कोटिको हुन्छ । सेतो चामलमा स्टार्च या कार्बोहाइड्रेट बढी हुन्छ । भिटामिन सी, भिटामिन बी (थायमिन, रिबोलाबिन), खनिज लगायतका पोषक पदार्थ खैरो चामलमा बढी हुन्छन् ।

चामलमा हुने कार्बोहाइड्रेट बाहेकका भिटामिन एवं खनिज पदार्थहरू चामलको बाहिरी पत्र अर्थात् चोकरमा हुन्छन् । विशेष गरी सेलर मेसिनमा धान कुटाउँंदा, चामल धेरै पटक पखाल्दा, ठूलोआगोमा नछोपी पकाउँदा वाष्पीकरण भई त्यस्ता पोषण पदार्थ उडेर जान्छन्। त्यसैले भात छोपेर सानो आँचमा पकाउनु उपयुक्त हुन्छ ।

प्रति १०० ग्राम चामलमा १२० क्यालोरी हुने भएकाले भात नखाए दुब्लो भइने सोचाइ गलत हो । भात मात्रै खाँदा प्रोटिन र भिटामिनको अभाव हुन्छ। त्यस्तो व्यक्ति मोटो भए पनि उसमा मांसपेशी, नसा, मस्तिष्क, रगत, छाला आदिका लागि आवश्यक प्रोटिन, भिटामिन र खनिजको कमी हुन्छ ।

भात धेरै अनि दाल–तरकारी अत्यन्त थोरै खाने हाम्रो बानी छ । तर भातसंँगै दाल, मौसमी तरकारी, दूधदही, अन्डा वा माछामासु खाने गर्दा पोषणका दृष्टिले बढी सन्तुलित र पोषिलो हुन जान्छ । चामलभन्दा मकै, गहुँ, कोदो, फापर आदि खाद्यान्न धेरै पोषिला हुन्छन् । फलफूल, विभिन्न प्रकारका तरकारी, गेडागुडी या दालजस्ता पौष्टिक अन्न सहजै उब्जिने पश्चिम पहाडमा यसबारे सचेतताको अभाव छ । बर्खाको भल छोपेर धान रोप्ने, त्यो हुन नसके घरमूली या लोग्नेमानिस परिवारै छोडी भात खान या दसैँ–तिहारको खर्चको जोहो गर्न बर्खा सिद्धिएपछि मुग्लान झर्ने चलन अझै छ ।

केही वर्षअघि पश्चिम पहाडमा सेवारत रहँदा मैले दसैंमा बच्चाहरूले निधारको अक्षता खस्दा हत्तपत्त टिपेर मुखमा हालेको देखेको थिएँ । आफ्ना खेतबारीमै सम्भव हुने मकै लगायतका खाद्यान्न बालीहरू उत्पादन नगर्ने, उत्पादन गरे पनि सस्तोमा बेच्ने अनि आफ्ना बच्चालाई तिनैबाट बनेका नानाथरी जंकफुडमा बानी पारेर स्वास्थ्यमा लापरबाही गर्नु विडम्बना हो । राप्तीमा कार्यरत हुँदा मैले आमाले बच्चालाई स्तनपान नगराई चिजबल्स घोलेर खुवाउने गरेको सुनेको थिएँ ।

हामीले भातलाई महत्त्व दिएकाले बढी श्रम र पानी चाहिने धान खेतीमा हाम्रो पसिना बगिरहेको हो । देशभित्रकै उब्जनीले नपुगेपछि वर्षेनि अर्बौंको चामल आयात भइरहेको हो । पौष्टिकतायुक्त खाद्यान्न एवं नगदेबालीको उत्पादनमा राज्यले जोड दिन सके नेपालीको भात खाने बानीमा परिवर्तन आउँदै जान सक्थ्यो, नेपालीले भातभन्दा त्यसका साथीमा बढी बल गर्न सक्थे ।

प्रकाशित : असार २४, २०७६ ०९:३७
प्रतिक्रिया
पठाउनुहोस्

छाकैपिच्छे साग

नारायण घिमिरे

पछिल्लो समय बायोसाइन्स क्षेत्रमा प्राप्त उल्लेखनीय सूचनाहरूका कारण आज मानिसले के खाने र किन खाने भन्ने अवधारणामै अमूल परिवर्तन आएको छ । हिजैसम्म पनि हाम्रा चिकित्सक, खाद्य र पोषण विज्ञहरूले सर्वसाधारणको तागतका लागि भिटामिन र पोषणका लागि कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, चिल्लो, भिटामिन, मिनरल, फाइबर र पानीको समुचित संयोजन मिलेको सन्तुलित आहारले शरीर हृष्टपुष्ट राख्छ भनेर दिने सल्लाह नै आज अपूर्ण र अर्धसत्य भइसकेको छ ।

दिनहुँ वयस्क पुरुषलाई १५०० र महिलालाई १२०० क्यालोरी इनर्जी जरुरी हुन्छ । शरीरको तापक्रमको व्यवस्थापन र रक्त सञ्चार, श्वास–प्रश्वास, मुटु, फोक्सो, कलेजो, मिर्गौला, मस्तिष्क आदि स्वचालित गतिविधिहरूमा लगभग ७० प्रतिशत इनर्जी सकिन्छ । पाचन प्रक्रियामा ५ देखि १० प्रतिशत र अन्य भौतिक गतिविधिमा लगभग २० प्रतिशत खर्च हुन्छ ।

खाने खानाबाट (८ प्रतिशत) र पिउने पानीबाट (२ प्रतिशत) गरी मानिसको शरीरमा खपत हुनेमध्ये मात्र १० प्रतिशत इनर्जी खानपानबाट पूर्ति हुन्छ । बाँकी ९० प्रतिशत इनर्जी अक्सिजनबाट आउने गर्छ । कोषिकामा हुने मेटाबोलिजममा अक्सिजनबाट ९० प्रतिशत इनर्जी आउने हुँदा, शरीरको दैनिकीलाई जरुरीभन्दा बढी हुन जाने कोषिकामा पुगेको मात्र १ ग्राम ग्लुकोज खर्च गर्न मानिसले लगभग १५ मिनेट हिँड्नुपर्ने हुन्छ । यसबाट प्रस्ट हुन्छ— तन्दुरुस्तीमा थोरै सन्तुलित आहार, अनि धेरै अक्सिजन र त्योभन्दा पनि क्रिटिकल अर्कै तेस्रो पक्ष छ ।

स्नायु प्रणालीमा न्युरोनले नयाँ परिस्थिति अनुकूलनको काम गर्ने र आफ्नै आन्तरिक परिवर्तन गरी शरीरका जरुरी गतिविधिहरू सुचारु गर्ने क्षमतालाई प्लास्टिसिटी भन्ने गरिन्छ । परिवर्तित परिस्थितिमा समेत न्युरोन–न्युरोन जोडिने विन्दुमा आवश्यक परिवर्तन गरी आपसमा सूचना आदानप्रदान गर्न सक्षम रहिरहने स्नायु प्रणालीको क्षमतालाई स्न्याप्टिक प्लास्टिसिटी भनिन्छ ।

सन्तुलित आहारले शरीरको सामान्य तन्दुरुस्तीमा सहयोग गर्छ । वनस्पतिमा आधारित हर्बल, जडीबुटी लगायतका खानामा पाइने पोली–फिनोलहरू मानवशरीर तन्दुरुस्त राख्न स्नायु प्रणालीको प्लास्टिसिटी अभिवृद्धि गर्ने अमृतमय शक्ति बोकेका हजारौँ सूक्ष्म तत्त्व रहेको भेटिएको छ । स्नायु प्रणालीको प्लास्टिसिटी क्षमता अभिवृद्धि गर्ने पोली–फिनोलहरू शरीरलाई खानामार्फत उपलब्ध गराउने सन्दर्भमा आयुर्वेदिक खाना संसारकै नयाँ आकर्षणमा पर्न गएको छ ।

त्यसमा पनि हरियो सागसब्जीमा पाइने पोली–फिनोलहरू स्नायु प्रणालीको स्न्याप्टिक प्लास्टिसिटी क्षमता बढाउने अचूक अमृत भेटिएकाले संज्ञानात्मक र मानसिक स्वास्थ्यको व्यवस्थापनका लागि प्रत्येक छाक केही हरियोपरियो खान जोड दिइएको हो।

हरियो सागसब्जी मानव सचेतनाभन्दा अतुलनीय हिसाबमै फुर्तिलो, चतुर र चलाख हुन्छन् । दुईचार सेकेन्डलाई ट्रिलियनले भाग गर्दा हुने समयभित्रै सागसब्जीले आफ्नो सम्पर्कमा आएको ९५ प्रतिशत सूर्यको किरण सोसेर मेटाबोलिजम र फोटोसेन्थेसिस प्रक्रियाबाट शक्ति उत्पादनमा पठाउन सक्छन् । अचेल बजारमा आएका मानवनिर्मित फोटो भोल्टानिक सेलको क्षमता २० प्रतिशत सूर्य किरण मात्र सदुपयोग गर्न सक्ने अवस्थाका छन् ।

सूर्यको सेतो प्रकाश हामीले देख्ने सक्ने सात रङ्ग मिलेर बनेको हुन्छ । बिरुवाको पातमा रहने क्लोरोफिलको मलिकुलले सात रंगमध्ये नीलो र रातो प्रकाश सोसी इनर्जीका लागि चाहिने खाना बनाउने गर्छ । कतिपय बिरुवाको फलमा हुने केरेटिनोइड पिगमेन्ट (जस्तै— गोलभेडाको लाइकोपिन, मकैको जियोजेन्थिन, सुन्तलाको फलको बोक्राको बिटा केरोटिन आदि) ले सूर्य किरणबाट बैजनी र नीलो–हरियो लाइट लिएर आफूलाई आकर्षक बनाउने गर्छन्, कीरा आदि झुम्मिऊन्, फल खाऊन्, बीउ अन्यत्र पुगोस् रआफ्नो वंश विस्तार होओस् भनेर । सूर्यको सेतो प्रकाश जस्तै चन्द्रमाबाट आउने प्रकाश प्रिज्मबाट पास गर्दा सूर्यको प्रकाश जस्तै सातै वटा किरण त दिन्छ, तर अलि इन्फ्रारेडतिर सरेको भेटिन्छ । सूर्यबाट आउनेभन्दा ४ लाख गुना मलिन, इन्फ्रारेडतिर सरेको प्रकाशले बिरुवाको वृद्धि र मेटाबोलिजममा आश्चर्यजनक सकारात्मक भूमिका पुर्‍याउँछ ।

चन्द्रमाको प्रकाश नपाएका (आधुनिकीकरणमार्फत जडान भएका प्रकाशका कारण निक्खर उज्यालो, अँधेरो भोग्न र चन्द्रमाको प्रकाश पाउनबाट वञ्चित बनेका) बिरुवाको फसलमा रोगको प्रतिरोधात्मक शक्ति क्षीण हुने, घाउ निको पार्ने शक्ति नहुने, पोषण तत्त्व नै नहुने र फोटोसेन्थेसिस प्रक्रियासमेत बलियो नहुने भेटिएको छ ।

आधुनिक रिसर्चका अनुसार, पूर्णचन्द्रको मन्द प्रकाशमा उम्रने–हुर्कने बिरुवा र कन्दमूलले पानी र कार्बनडाईअक्साइड लिई ग्लुकोज बनाउने, ग्लुकोजलाई प्रोटिनमा परिवर्तन गर्ने, ग्लुकोज र प्रोटिन चिल्लोमा परिवर्तन गरी सञ्चय गर्ने गर्छन् । घाममा बढेका सागसब्जीमा पोषण तत्त्वहरू रहने तथा चन्द्रमाको प्रकाशसमेत भेटेका र हलक्क बढेका सागसब्जी, फलफूल र कन्दमूल एन्टी–अक्सिडेन्टयुक्त फ्लेबोनोइडले समेत भरपूर हुने भेटिएको छ । कृषि आधुनिकीकरणका नाममा रैथाने सीप र प्रविधिको अतिक्रमण गर्दै मुलुकभर फैलाइएका अवैज्ञानिक र अप्राकृतिक नाफाखोरी खेती प्रणालीका उपजहरूले मानव स्वास्थ्यलाई सम्पूर्ण रूपमै प्रतिकूल असर पारिरहेका छन् ।

मानिसको रगतमा पाइने हेमोग्लोबिन र हरियो सागसब्जीमा पाइने क्लोरोफिलको केमिकल स्ट्रक्चर लगभग उस्तै हुन्छ । फरक के मात्र हो भने, हेमोग्लोबिन आइरनको वरिपरि बनेको हुन्छ, क्लोरोफिल मेग्नेसियमको वरिपरि । हेमोग्लोबिनको मुख्य काम फोक्सोबाट शरीरका अन्य भागमा शुद्ध अक्सिजन लैजाने हो । रगतमा केही क्लोरोफिल हालिदिँदा यसले हेमोग्लोबिनलाई आफ्नो काम गर्न सघाएको पाइएको थियो । सागसब्जीबाट पाइने क्लोरोफिलले मानिसको शरीरमा रक्त सञ्चारमा सघाएको, रगत सफा गरेको, रगतमा रातो कोषिकाको संख्या बढाएर शरीरमा अक्सिजनको आपूर्ति बढाएको पाइएकाले क्लोरोफिलले हेमोग्लोबिन बन्न सहयोग गर्ने निचोड निक्लेको छ ।

हुन त हामीले खाएको सागसब्जी पाचन र शोषण प्रक्रियामार्फत रगतमा पुग्ने गर्छ । उस्तैउस्तै स्ट्रक्चर भएकाले क्लोरोफिलको स्ट्रक्चरको माझमा मेग्नेसियमको सट्टा शरीरले आइरन घुसाएर हेमोग्लोबिन हुने अवस्था भने हाम्रो शरीरको हालको प्रक्रियामा सम्भव छैन । खाएको खानाको पाचन प्रक्रियामा क्लोरोफिलको स्ट्रक्चर भाँचिने र टुक्रिने गर्छ । आन्द्रामा शोषणका लागि जस्ताको तस्तै उपलब्ध हुँदैन ।

तर क्लोरोफिल र हेमोग्लोबिन दुवैमा समान स्ट्रक्चर भएका कार्बन, हाइड्रोजन, अक्सिजन र नाइट्रोजन चेन भएका कारण सागसब्जी खाएर उपलब्ध हुने क्लोरोफिलका कारण शरीरलाई धेरै हेमोग्लोबिन बनाउन सहयोग पुग्ने भेटिएको
हो ।
लेखक क्यानडा निवासी खाद्य वैज्ञानिक हुन् ।

प्रकाशित : असार २४, २०७६ ०९:३५
पूरा पढ्नुहोस्
प्रतिक्रिया
पठाउनुहोस्